Всеки готвач знае, че никое сериозно готвене не е пълно без подходящ набор от подправки. Те държат всякакви билки и съставки в ъглите на кухненските си лаборатории, но сред тях винаги трябва да има една: естрагон (драконов пелин). Защо тази подправка е толкова важна? Ние обясняваме.
Опознаването на вкусовете и употребата на различните видове подправки винаги идва с времето. Времето, прекарано в кухнята, разбира се. Това е малко като откриването на непознат град: можем да четем за него, да гледаме филми, да научаваме за историята му, но наистина „усещаме“ мястото само когато стъпим там лично. Затова да се скиташ по улиците е като да опознаеш нова подправка. Започваме със сол и черен пипер и след това откриваме все повече и повече от този очарователен свят на вкусове и аромати.
Сред най-популярните подправки, използвани от професионални готвачи от цял свят, е споменатият естрагон. Това обаче не е толкова често срещан кухненски инструмент в домакинствата. Защо професионалистите го ценят толкова много? Ще се опитаме да ви го обясним.
Естрагон (Змейов пелин) – кратък преглед
Растението, което познаваме като естрагон, се нарича по различен начин. Змийско растение, пелин, драконов пелин… Расте в Югоизточна Европа и някои части на Азия и Северна Америка и дължи името си, според кулинарните легенди, на уникалната подредба на корените си, които донякъде наподобяват усукан „дракон“. “ или змия.
Многогодишно тревисто растение, което може да достигне височина до 150 см, има стъбло, покрито с увиснали листа с остри краища, бели или жълти цветове и уникален вкус. В народната медицина естрагонът се е използвал за лечение на анорексия. Те също забелязаха и оцениха неговите антибактериални и противовъзпалителни свойства.
„Кралят на подправките“
Някои френски готвачи твърдят, че естрагонът заслужава короната на най-важната подправка. Защо? В края на краищата вкусът му е значително доминиращ, интензивен и абсолютно непоправим, ако се използва прекалено много. И именно в това се крие тайната на „уважението“, на което се радва естрагонът сред специалистите. Само опитни готвачи знаят как да го използват, а правилната процедура придава на ястията майсторски вкус.
Естрагонът е популярна подправка във френската, испанската и италианската кухня. Популярен е и сред германците и до известна степен сред поляците. Препоръчва се подправяне на птиче, дивечово, телешко и риба. Естрагонът придава характер и на вегетариански ястия (включително световноизвестния рататуй) и морски дарове. Някои дори го използват като заместител на солта, а от листата на многогодишното растение се приготвят туршии.
